Quiche feuilletée aux aubergines, gambas et moutarde à l’ancienne
Quiche feuilletée aux aubergines, gambas et moutarde à l’ancienne
Cette quiche associe une pâte feuilletée croustillante, des aubergines fondantes et des gambas délicatement relevées par la moutarde à l’ancienne. La précuisson de la pâte et l’ajout mesuré de semoule fine permettent de maîtriser l’humidité sans alourdir la garniture.
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Ingrédients
- 1 pâte feuilletée
- 1 aubergine moyenne, soit environ 350 à 400 g
- 250 à 300 g de gambas décongelées, crues ou déjà cuites selon le produit
- 3 œufs
- 20 cl de crème liquide
- 1 échalote
- 1 petite gousse d’ail
- 1½ cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café rase de moutarde à l’ancienne
- 2 cuillères à café rases de semoule très fine
- 1 à 2 cuillères à soupe de persil ou de ciboulette hachés
- 20 à 30 g de fromage râpé, facultatif
- Un peu de zeste de citron finement râpé, facultatif
- Sel
- Poivre
Matériel
- Un moule à tarte de 24 à 26 cm
- Une grande poêle
- Un saladier
- Un fouet
- Du papier cuisson
- Des billes de cuisson ou des légumes secs
- Du papier absorbant
Préparation pas à pas
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Préparer les gambas — environ 10 minutes
Faites décongeler les gambas au réfrigérateur, puis placez-les dans une passoire. Égouttez-les soigneusement et séchez-les avec du papier absorbant.
Si elles sont crues, décortiquez-les si nécessaire et retirez le boyau noir visible sur leur dos. Coupez les plus grosses en deux dans la longueur afin d’obtenir une cuisson régulière et une quiche plus facile à découper.
Replacez-les au réfrigérateur jusqu’au montage.
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Précuire la pâte feuilletée — 16 à 17 minutes
Préchauffez le four à 190 °C en chaleur tournante, ou à 200 °C en chaleur traditionnelle.
Déroulez la pâte dans le moule en conservant son papier cuisson s’il est adapté au four. Faites-la bien adhérer aux bords, puis piquez légèrement le fond avec une fourchette.
Placez le moule au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes. Ce court repos limite la rétractation de la pâte pendant la précuisson.
Recouvrez la pâte d’une seconde feuille de papier cuisson et ajoutez des billes de cuisson ou des légumes secs.
Enfournez pendant 12 minutes. Retirez ensuite les poids et le papier supérieur, puis poursuivez la précuisson pendant 4 à 5 minutes.
Le fond doit être sec et légèrement blond, sans être entièrement cuit. Laissez-le tiédir.
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Cuire l’aubergine — 12 à 14 minutes
Lavez l’aubergine, retirez le pédoncule et coupez-la en dés réguliers d’environ 1 à 1,5 cm. Épluchez et émincez l’échalote.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez l’échalote et laissez-la revenir pendant 2 minutes sans coloration excessive.
Ajoutez les dés d’aubergine et faites-les cuire pendant environ 8 minutes à feu moyen-vif, en remuant régulièrement.
Incorporez l’ail haché, salez modérément et poivrez. Poursuivez la cuisson pendant 3 à 4 minutes.
Les dés doivent être tendres et légèrement dorés, mais ne plus rendre de jus. Terminez au besoin par 1 minute à feu plus vif pour évaporer l’humidité résiduelle.
Étalez les aubergines dans une assiette et laissez-les tiédir.
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Préparer l’appareil — 3 minutes
Cassez les œufs dans un saladier et battez-les avec la crème liquide.
Ajoutez le persil ou la ciboulette, un peu de poivre et, si vous le souhaitez, une petite quantité de zeste de citron finement râpé.
Salez légèrement seulement : les gambas, la moutarde et l’éventuel fromage contribuent déjà à l’assaisonnement.
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Protéger le fond de tarte — 2 minutes
Étalez sur le fond précuit une couche très fine de moutarde à l’ancienne. Une cuillère à café rase suffit pour parfumer la tarte sans masquer les gambas.
Saupoudrez ensuite uniformément les deux cuillères à café de semoule très fine. Celle-ci absorbera une partie des jus éventuellement rendus pendant la cuisson.
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Monter la quiche
Répartissez les aubergines sur le fond de tarte.
Si les gambas sont crues :
Disposez-les sur les aubergines, puis versez l’appareil aux œufs et à la crème.
Si les gambas sont déjà cuites :
Ne les ajoutez pas encore. Versez seulement l’appareil sur les aubergines. Les gambas seront incorporées à mi-cuisson afin de préserver leur tendreté.
Parsemez éventuellement la surface de 20 à 30 g de fromage râpé. Cette quantité doit rester discrète afin de ne pas dominer la saveur des gambas.
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Cuire la quiche — 25 à 30 minutes
Réduisez la température du four à 180 °C en chaleur tournante, ou à 190 °C en chaleur traditionnelle.
Avec des gambas crues :
Enfournez directement la quiche pendant 25 à 30 minutes.
Avec des gambas déjà cuites :
Enfournez d’abord la quiche pendant 15 minutes.
Ouvrez ensuite le four, répartissez rapidement les gambas sur la surface et enfoncez-les légèrement dans l’appareil. Poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 minutes.
La quiche est prête lorsque les bords sont dorés et que le centre est pris. Il peut encore trembler très légèrement, mais il ne doit plus paraître liquide.
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Laisser reposer et servir — 8 à 10 minutes
Sortez la quiche du four et laissez-la reposer pendant 8 à 10 minutes avant de la découper.
Ce repos permet à l’appareil de terminer sa prise et facilite le service.
Servez la quiche tiède avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette au citron ou au vinaigre de cidre.
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Trucs et astuces
- Séchez soigneusement les gambas : leur eau de décongélation pourrait détremper la garniture. « `
- Ne couvrez pas les aubergines pendant leur cuisson : l’humidité doit pouvoir s’évaporer.
- Gardez la main légère sur la moutarde : elle doit relever les gambas, non prendre leur place.
- N’ajoutez pas davantage de semoule : deux cuillères à café suffisent pour absorber les jus sans former une couche pâteuse.
- Limitez le fromage : une petite quantité apporte du gratiné sans étouffer la saveur des gambas.
- Respectez le type de gambas utilisé : les gambas crues sont mises avant cuisson ; les gambas déjà cuites sont ajoutées à mi-cuisson. « `
Pourquoi précuire la pâte ?
L’aubergine, les gambas décongelées et l’appareil aux œufs peuvent tous apporter de l’humidité. La précuisson à blanc donne donc à la pâte une avance suffisante pour qu’elle reste cuite et croustillante sous la garniture.
Cette précaution est complétée par la cuisson préalable des aubergines, le séchage des gambas et la fine couche de semoule déposée sur le fond.
Avec quoi servir cette quiche ?
Cette quiche constitue un plat principal généreux pour trois personnes. Une salade verte, quelques tomates fraîches ou une salade de concombre citronnée suffiront à l’accompagner.
Mieux vaut éviter une garniture trop riche : la pâte feuilletée, la crème et l’aubergine ont déjà largement de quoi tenir leur rang.
Vin conseillé
Un vin blanc sec, vif et peu boisé accompagnera la saveur délicate des gambas tout en équilibrant le caractère beurré de la pâte feuilletée.
- un Muscadet sur lie ;
- un Picpoul-de-Pinet ;
- un Entre-deux-Mers ;
- ou un blanc sec des Côtes de Gascogne.
Alternative sans alcool : une eau pétillante avec une rondelle de citron, ou un thé vert froid légèrement infusé et non sucré.
Conservation et utilisation des restes
Une fois refroidie, placez la quiche dans une boîte hermétique et conservez-la au réfrigérateur. Pour préserver la texture et la saveur des gambas, consommez-la de préférence dans les 48 heures.
Réchauffez les parts pendant 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 150 ou 160 °C. Le four est préférable au micro-ondes, qui ramollirait la pâte et pourrait raffermir les gambas.
Les restes peuvent également être servis froids ou à température ambiante, avec une salade de tomates, de concombre ou de jeunes pousses.
La congélation n’est pas recommandée : l’appareil risquerait de rendre de l’eau, la pâte perdrait son croustillant et les gambas pourraient durcir au réchauffage.
Valeurs nutritionnelles indicatives
Pour une portion, sur la base de trois parts : environ 700 kcal • 42 g de glucides • 32 g de protéines • 45 g de lipides • 5 g de fibres.
Ces valeurs sont des estimations. Elles varient selon la composition de la pâte feuilletée, la teneur en matière grasse de la crème, la quantité d’huile absorbée par l’aubergine et l’ajout éventuel de fromage.
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