Queue de lotte rôtie, riz jasmin, sauce légère au roquefort et courgettes sautées

Un plat de poisson à la française, généreux sans être pesant. La lotte apporte sa chair ferme, le riz jasmin adoucit l’ensemble, les courgettes donnent la fraîcheur, et la sauce au roquefort vient jouer les fortes têtes — mais avec mesure.

Ingrédients

Pour la lotte

• 700 à 800 g de queue de lotte
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 feuille de laurier
• Poivre du moulin

Pour le riz jasmin

• 210 g de riz jasmin
• 420 ml d’eau
• 1 étoile de badiane, facultatif

Pour la sauce légère au roquefort

• 80 g de roquefort
• 15 cl de crème fraîche
• 10 cl de lait
• Poivre noir

Pour les courgettes sautées

• 2 courgettes
• 1 oignon rouge
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de thym ou d’herbes de Provence

Préparation

1. Préparer le riz jasmin

Rincer rapidement le riz sous l’eau froide. Le verser dans une casserole avec l’eau et, si désiré, l’étoile de badiane. Porter à ébullition, couvrir, puis cuire à feu très doux pendant environ 12 minutes. Couper le feu et laisser reposer 5 minutes sans soulever le couvercle.

2. Préparer les courgettes

Émincer l’oignon rouge. Couper les courgettes en demi-rondelles. Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, puis faire revenir l’oignon pendant 3 minutes. Ajouter les courgettes et cuire 10 à 12 minutes en remuant régulièrement. Ajouter l’ail haché et les herbes pendant les deux dernières minutes.

3. Cuire la queue de lotte

Préchauffer le four à 190°C. Huiler légèrement un plat à four. Déposer la queue de lotte, ajouter la feuille de laurier et poivrer. Enfourner 15 à 18 minutes selon l’épaisseur du morceau. La chair doit être nacrée et se détacher facilement.

4. Préparer la sauce au roquefort

Faire chauffer doucement la crème et le lait dans une petite casserole. Ajouter le roquefort émietté et mélanger jusqu’à obtenir une sauce homogène. Poivrer légèrement. Ne pas saler : le roquefort s’en charge déjà largement.

Dressage

Déposer le riz jasmin dans les assiettes. Ajouter un morceau de lotte, disposer les courgettes sur le côté, puis napper légèrement de sauce au roquefort. Le reste de sauce peut être servi à part, en saucière.

Conseils pratiques

• Éviter de faire bouillir la sauce : le roquefort pourrait devenir granuleux.
• Pour une version plus légère, limiter la sauce à deux cuillères à soupe par personne.
• La lotte doit rester moelleuse : mieux vaut une cuisson juste qu’un poisson trop sec.

Accord mets et vin

Un blanc sec mais suffisamment structuré conviendra très bien : un Mâcon-Villages, un Chardonnay peu boisé ou un Entre-deux-Mers bien frais. Sans alcool, une eau pétillante citronnée fera le travail sans faire de cinéma.

Utilisation des restes

S’il reste du riz et un peu de lotte, les faire revenir le lendemain à la poêle avec quelques légumes pour obtenir un riz sauté maison. La lotte froide peut aussi être émiettée dans une salade composée avec tomates, concombre et un filet de citron.

Valeurs nutritionnelles estimées

Par personne : environ 700 à 780 kcal, 45 à 55 g de protéines, 50 à 60 g de glucides et 25 à 35 g de lipides. La sauce au roquefort reste l’élément le plus riche : elle est excellente, mais comme souvent avec les bonnes choses, elle gagne à être servie avec retenue.

Origines et anecdotes

La lotte, aussi appelée baudroie, est très appréciée sur les côtes françaises pour sa chair ferme et presque sans arêtes. On l’a parfois surnommée « homard du pauvre », non par mépris, mais parce que sa texture rappelle celle des crustacés. Le roquefort, fromage de caractère par excellence, apporte ici une touche de terroir affirmée. L’ensemble donne un plat à la fois familial, français et légèrement audacieux.