Osso bucco de dinde à la moutarde et à l’estragon

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Osso bucco de dinde à la moutarde et à l’estragon (Cookeo + cocotte)

« L’estragon à la fin, la moutarde au déglacage : une sauce de brasserie, nette et parfumée. »
— Jean-Claude —

👨‍👩‍👧‍👦
Convives
6
⏱️
Préparation
15 min
🔥
Cuisson
Cookeo : 45–55 min • Cocotte : 1 h 45 env.
💰
Coût
Moyen

🛒 Ce qu’il vous faut

  • 6 tranches d’osso bucco de dinde (décongelées)
  • 4 échalotes (ou 2 gros oignons)
  • 3 à 4 gousses d’ail (facultatif)
  • 4 carottes
  • 300 ml de vin blanc sec (30 cl)
  • 400 ml de bouillon de volaille (40 cl) (ou eau + 1 cube)
  • 4 c. à s. bombées de moutarde à l’ancienne
  • 1 à 2 c. à s. de moutarde forte (optionnel)
  • 2 c. à s. d’estragon frais haché (ou 2 c. à c. rases d’estragon séché)
  • 2 c. à s. d’huile (ou 30 g de beurre)
  • 2 c. à s. rases de maïzena (optionnel)
  • 2 c. à s. de crème (optionnel)
  • Sel, poivre
  • Option “bistrot” : 1 feuille de laurier + 1 pincée de thym

🛠️ Le Trousseau du Cuisinier

  • Cookeo (ou cocotte/faitout à couvercle)
  • Planche + couteau
  • Bol (mélange vin + moutardes)
  • Cuillère en bois / spatule
  • Pince ou écumoire (réserver la viande)
  • Petit verre (si maïzena)

👨‍🍳 Au fourneau !

  1. Mise en place (5 min)
    Émincez échalotes/oignons. Coupez les carottes en fines rondelles. Mélangez le vin blanc avec la moutarde à l’ancienne (et la moutarde forte si utilisée).
  2. Dorer la dinde (10–12 min)
    Mode “Dorer” : saisissez les tranches en 2 fournées (2–3 min par face). Réservez.
  3. Faire la garniture (4–5 min)
    Faites suer échalotes/oignons + carottes avec une pincée de sel. Ajoutez l’ail 30 secondes en fin (si utilisé).
  4. Déglacer + cuisson
    Versez le vin moutardé et grattez le fond. Ajoutez le bouillon (laurier/thym si souhaité), remettez la viande, poivrez.
    Cookeo : cuisson sous pression 35 min (40 min si tranches épaisses).
    Cocotte : couvert, à très petit frémissement 1 h 20 à 1 h 40.
  5. Finition de la sauce (5–10 min)
    Ajustez sel/poivre. Épaississez si besoin : réduction à découvert ou maïzena délayée.
    Coupez la chauffe puis ajoutez l’estragon (et la crème si utilisée).

🍽️ Pour accompagner

Jour 1 : haricots verts / brocoli / poireaux fondants + un peu de pommes de terre vapeur.
Jour 2 : riz (ou “semoule” de chou-fleur) : la sauce moutarde-estragon adore ça.

🍷 Dans les verres

Blanc sec, frais mais avec du répondant : Mâcon-Villages, Saint-Véran, Muscadet sur lie, ou un Côtes-du-Rhône blanc. En rouge : léger et fruité (Gamay, Pinot noir).

💡 Astuces & Anti-Gaspi

  • Estragon : ajoutez-le hors du feu (ou tout à la fin), pour garder le parfum.
  • Épaissir vite : maïzena délayée dans eau froide, puis 1–2 min en “Dorer” (Cookeo) / petit frémissement (cocotte).
  • Réduction naturelle : 3–6 min en “Dorer” ou 10 min à découvert en cocotte.
  • Plat “meilleur le lendemain” : réchauffez doucement avec un trait d’eau/bouillon si la sauce s’est resserrée.
  • Restes : effilochez la dinde → parmentier, pâtes au jus moutardé, gratin express (15 min au four).

📜 Encadré Patrimonial : Origines et anecdotes

L’“osso buco” désigne à l’origine un jarret de veau longuement braisé, associé à Milan et souvent servi avec gremolata. Ici, on garde l’esprit du braisage (moelleux, sauce nappante) mais on passe dans un registre très français : moutarde et estragon, duo classique des sauces de brasserie. L’estragon se traite avec douceur : ajouté à la fin, il parfume sans amertume.

🎓 Le sais-tu ? La moutarde supporte la cuisson, mais l’estragon perd vite son parfum à forte chaleur : ajoutez-le en toute fin pour un goût net et “frais”.
🥗 Nutrition (par portion)
≈ 320–420 kcal • Prot. 35–45 g • Lip. 10–18 g • Gluc. 4–8 g (sans crème, sans accompagnement)

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