Lotte nappée façon armoricaine “forestière”

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Lotte nappée façon armoricaine “forestière” (Armagnac, tomate, lardons, champignons, crème)

« Pas d’épice : le goût vient des sucs, de la tomate bien réduite, de l’Armagnac et d’une crème ajoutée au bon moment. Une sauce qui nappe, pas qui pleure. »
— Jean-Claude —

👨‍👩‍👧‍👦
Convives
3
⏱️
Préparation
15 min
🔥
Cuisson
40–45 min env.
💰
Coût
Moyen / + (lotte)

🛒 Ce qu’il faut

  • 600 à 750 g de lotte (en médaillons)
  • 1 oignon rouge
  • 1 carotte
  • 2 gousses d’ail
  • 200 g de poireaux émincés (surgelés)
  • 200 g de champignons de Paris (surgelés)
  • 120 g d’alumettes de poitrine fumée
  • 1 boîte de tomates pelées concassées (≈ 400 g)
  • 2 à 3 c. à s. d’Armagnac
  • 15 à 20 cl de crème liquide
  • Poivre (généreux) • Sel (à ajuster en fin de cuisson)
  • Option “chacun son feu” : piment d’Espelette à table

🍚 Duo de riz

  • 90 g de riz noir complet long grain étuvé (cuisson annoncée 18 min)
  • 150 g de riz parfumé (basmati ou jasmin)

🛠️ Le Trousseau du Cuisinier

  • Sauteuse large inox (idéal pour l’évaporation)
  • 2 casseroles (riz noir + riz parfumé)
  • Passoire (riz noir si cuisson “façon pâtes”)
  • Planche + couteau
  • Cuillère en bois / spatule
  • Pince ou écumoire (retirer la lotte 1 minute pour crémer)

👨‍🍳 Au fourneau !

  1. Mise en place (5 min)
    Émincer l’oignon. Couper la carotte en petits dés. Hacher l’ail. Couper la lotte en médaillons (3–4 cm), poivrer et saler légèrement.
    Riz : rincer le riz noir 2–3 fois (l’eau reste foncée, c’est normal). Rincer le riz parfumé 2–4 fois, jusqu’à eau nettement moins laiteuse.
  2. Dorer et faire les sucs (8–10 min)
    Sauteuse inox bien chaude : faire dorer les lardons. Ajouter oignon + carotte, laisser suer 5–6 min. Ajouter l’ail 30 secondes (sans le brûler).
  3. Le secret du nappage : “sécher” les surgelés (8–12 min)
    Ajouter champignons + poireaux. Feu assez vif au départ, sans couvercle, et laisser évaporer l’eau.
    Objectif : retour du grésillement et poêlée presque sèche, avec des sucs au fond (sans brûler).
  4. Armagnac + tomate, puis réduction (12–15 min)
    Verser l’Armagnac (flambage possible si conditions sûres, sinon bouillir 45 s) en grattant bien le fond.
    Ajouter les tomates concassées et réduire à découvert.
    Repère “bon stade” : la trace de la cuillère au fond reste visible 1–2 s, les bulles deviennent plus grosses et plus lentes, la sauce “roule” quand la sauteuse est inclinée.
  5. Pendant la réduction : lancer les riz
    Riz noir (méthode simple) : grande eau salée à ébullition, verser le riz noir, cuire 18 min (ou selon paquet), puis égoutter. Remettre le riz dans la casserole, couvrir 5 min (feu coupé).
    Riz parfumé (absorption) : mettre 150 g de riz rincé avec 300 ml d’eau et une pincée de sel. Porter à ébullition, couvrir, baisser au minimum et cuire 10–12 min. Couper le feu et laisser 5 min à couvert, puis égrainer.
  6. Cuisson douce de la lotte (6–8 min)
    Quand la sauce est bien réduite, baisser légèrement le feu : frémissement (pas d’ébullition forte).
    Ajouter la lotte, cuire 6–8 min selon l’épaisseur. La chair reste nacrée et ferme.
  7. Crème + nappage final (3–4 min)
    Retirer la lotte 1 minute (assiette). Ajouter la crème, feu doux, frémir 2–3 min (sans forte ébullition).
    Rectifier sel/poivre en fin de cuisson (les lardons + la réduction concentrent le sel).
    Remettre la lotte 1 minute pour l’enrober. Servir aussitôt avec le duo de riz.

🍽️ Pour accompagner

Duo riz parfumé + riz noir (contraste de texture et de couleur).
Option “équilibre” : salade verte ou légumes vapeur.

🍷 Dans les verres

Blanc sec avec un peu de matière : Mâcon-Villages, Bourgogne blanc peu boisé, ou Graves blanc.
Ces profils tiennent tomate + crème + fumé sans écraser la lotte.

💡 Astuces & Anti-Gaspi

  • Inox = sucs = goût : si ça accroche légèrement, c’est bon signe… tant que ça ne brûle pas. L’Armagnac sert à décoller ces sucs et à les ramener dans la sauce.
  • Crème tardive : feu doux, frémissement court. Une ébullition forte fait perdre le velours.
  • Restes : réchauffer la sauce à feu doux, puis ajouter la lotte 2 min max (sinon texture plus ferme).
  • Bol du lendemain : mélanger riz + un peu de sauce (effet “riz crémeux”), lotte ajoutée à la fin.

📜 Encadré Patrimonial : Origines et anecdotes

L’“armoricaine” appartient à la grande tradition des sauces françaises : aromatiques, alcool flambé ou réduit, tomate et réduction patiente. La touche “forestière” reste dans l’esprit bistrot : champignons et fumé apportent une profondeur immédiate. Avec une sauteuse inox, le déglacage à l’Armagnac récupère les sucs et donne ce goût net qui fait la différence.

🎓 Le sais-tu ? Un vrai nappage se construit surtout par l’évaporation (poireaux/champignons) et la réduction (tomate), pas par une poudre. La crème se traite avec douceur : ajoutée à la fin, frémissante, elle apporte le velours.
🥗 Nutrition (par portion)
≈ 650–850 kcal • Prot. 35–45 g • Lip. 22–30 g • Gluc. selon riz

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