RÂBLES DE LAPIN MOUTARDE

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Râbles de lapin à la moutarde à l’ancienne (Cookéo), carottes & pommes de terre — trio fleurette à part

« Cuisine de campagne : on saisit, on mouille, on cuit vite, on soigne la sauce. »
— Chef des Terroirs —

👨‍👩‍👧‍👦
Convives
6
⏱️
Préparation
15 min
🔥
Cuisson
22–27 min (dont 10 min sous pression)
💰
Coût
Moyen

🛒 Ce qu’il vous faut

  • 6 râbles de lapin
  • 600 g carottes (tronçons)
  • 900 g pommes de terre à chair ferme (gros cubes)
  • 150 g lardons (facultatif)
  • 2 échalotes (ou 1 oignon), émincées
  • 2 gousses d’ail, écrasées
  • 10 cl vin blanc sec (ou cidre brut)
  • 15 cl bouillon (volaille ou légumes)
  • 3 c. à s. moutarde à l’ancienne
  • 20 cl crème fraîche
  • 1 feuille de laurier, 1 branche de thym
  • 1 c. à s. huile + 20 g beurre
  • Sel, poivre
  • Trio fleurette (hors Cookéo) : 600 g + 20 g beurre + persil + sel

🛠️ Le Trousseau du Cuisinier

  • Cookéo + cuve
  • Couteau, planche
  • Cuillère en bois
  • Panier vapeur / cocotte-minute vapeur ou grande casserole (pour le trio fleurette)
  • Poêle (option, pour sauter le trio fleurette au beurre)

👨‍🍳 Au fourneau !

  1. Préparer : couper carottes et pommes de terre. Saler/poivrer légèrement les râbles.
  2. Dorer (mode Dorer) : huile + beurre. Lardons 2 min, puis échalotes 1 min.
  3. Saisir les râbles 2–3 min par face (en plusieurs fournées si besoin). Ajouter l’ail 30 s, puis thym + laurier.
  4. Déglacer au vin blanc 1 min en grattant les sucs.
  5. Ajouter carottes + pommes de terre, puis bouillon. Mélanger.
  6. Cuisson sous pression : 10 min (12 min si râbles très épais / lapin adulte).
  7. Mettre au chaud : sortir délicatement râbles + légumes dans un plat (évite de surcuire pendant la réduction).
  8. Finir la sauce : repasser en mode Dorer 2–4 min pour réduire un peu. Hors ébullition forte, ajouter moutarde + crème, mélanger 1–2 min. Rectifier sel/poivre.
  9. Trio fleurette à part : vapeur 6–8 min (ou eau bouillante 5–6 min), puis 2 min au beurre + persil.
  10. Servir : nappage généreux de sauce moutarde, légumes Cookéo, trio fleurette à côté.

🍽️ Pour accompagner

Le trio fleurette (cuit à part), un pain de campagne, et si vous aimez : quelques cornichons croquants.

🍷 Dans les verres

Un blanc sec pas trop boisé (ou un rouge léger peu tannique). L’accord vise surtout à soutenir la sauce moutarde-crème.

💡 Astuces & Anti-Gaspi

  • Goût plus “terroir” : 1 c. à c. de vinaigre de cidre en fin de sauce.
  • Sauce plus liée : 1 c. à c. de fécule délayée dans un peu d’eau froide, ajoutée en mode Dorer 1 min.
  • Sans vin : remplacez par 10 cl bouillon + 5 cl jus de pomme.
  • Éviter le lapin sec : cuisson sous pression courte, finition sauce rapide.

📜 Encadré Patrimonial : Lapin à la moutarde : un classique “de maison”

Le lapin à la moutarde (souvent avec crème) fait partie des plats familiaux très répandus en France. On l’associe volontiers à des régions de tradition moutardière comme la Bourgogne, mais il n’existe pas une seule origine “officielle” : c’est un principe de cuisine de campagne (viande blanche + moutarde + crème) décliné de foyer en foyer. La version Cookéo respecte l’esprit : saisir, mouiller, cuire vite, puis finir la sauce.

🎓 Le sais-tu ? Le râble cuit vite : si vous réduisez la sauce longtemps avec la viande dedans, il peut sécher. Mieux vaut sortir les morceaux, réduire, puis napper.
🥗 Nutrition (par portion)
≈ 480–550 kcal • Prot ≈ 35–40 g • Lip ≈ 20–28 g • Gluc ≈ 30–40 g (estimation)

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