Osso-Bucco de dinde aux cèpes et girolles (version cocotte en fonte)

Un plat de dimanche comme on les aime : mijoté lentement dans une cocotte en fonte, la dinde s’imprègne du parfum des cèpes et girolles, du vin blanc et du bouillon, jusqu’à devenir fondante. Une recette rustique, généreuse et réconfortante, fidèle à l’esprit des cuisines d’antan.

Catégorie : Plat mijoté • Origine : Cuisine française rustique • Mots-clés : osso-bucco de dinde, cocotte en fonte, cèpes, girolles, plat d’automne, Le Creuset

Ingrédients

• 3 tranches d’osso-bucco de dinde (env. 1 kg)
• 1 bocal de cèpes et girolles (330 g, poids net ≈ 200 g)
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 c. à s. d’huile ou de beurre
• 15 cl de vin blanc sec (Jura ou Bourgogne aligoté)
• 10 cl de crème légère ou entière
• 1 cube de bouillon de volaille
• 200 ml d’eau chaude
• 1 c. à c. de farine (ou maïzena)
• 1 c. à s. de persil haché
• 1 brin de thym
• Sel (modéré), poivre du moulin

Matériel

• Cocotte en fonte (Le Creuset ou Staub)
• Spatule en bois
• Louche
• Bol pour la liaison

Préparation pas à pas

1. Préparer les ingrédients (10 min) : Égoutter les champignons, réserver 2 c. à s. de leur jus. Ciseler les échalotes, hacher l’ail, fariner légèrement la dinde.
2. Saisir la viande (10 min) : Dans la cocotte chaude avec l’huile, dorer les tranches 4 à 5 min par face. Réserver.
3. Suer les aromates (5 min) : Faire revenir échalotes et ail, ajouter les champignons et les faire sauter 2 min.
4. Déglacer (2 min) : Verser le vin blanc et le jus de champignons, gratter les sucs caramélisés.
5. Mijoter doucement (1 h 10 à 1 h 20) : Remettre la dinde, ajouter cube, thym et eau chaude. Couvrir, cuire à feu doux, retourner à mi-cuisson. Découvrir les 15 dernières minutes si besoin.
6. Lier la sauce (5 min) : Retirer la viande, incorporer la crème, épaissir à feu doux, ajuster sel et poivre, remettre la viande et napper.
7. Servir : Parsemer de persil, accompagner de tagliatelles, riz pilaf ou purée maison.

Trucs & astuces

• Crème : ne pas faire bouillir après ajout pour éviter qu’elle tranche.
• Saveur corsée : ajouter une c. à c. de moutarde ancienne ou une pointe de cognac.
• Cuisson la veille : le goût est encore meilleur réchauffé à feu doux.

Vins conseillés

Blanc sec du Jura (chardonnay léger) ou Côtes-du-Rhône blanc. Alternative sans alcool : thé fumé léger (Lapsang Souchong) tiédi, avec zeste de citron.

Utilisation des restes

• Gratin du lendemain : osso-bucco effiloché dans des pâtes, gratiné à l’emmental.
• Feuilleté forestier : garniture pour tourte ou vol-au-vent.
• Congélation : jusqu’à 2 mois, en sauce, en portions.

Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion)

Énergie : 380 kcal • Protéines : 39 g • Lipides : 21 g • Glucides : 6 g • Fibres : 2 g • Sel : 0,9 g

Origines et anecdotes

Plat hérité de la lenteur et du feu de bois, popularisé dans les années 1970 quand la dinde remplaçait le veau. La cocotte en fonte, fidèle compagne des dimanches à la campagne, garde la chaleur, concentre les sucs et fait chanter les parfums du vin blanc et des sous-bois.