Ce plat plonge dans la cuisine paysanne française, celle où l’on savait tirer le meilleur des abats et des légumes racines. Les langues de porc, longtemps mijotées ou braisées, deviennent fondantes tandis que la purée de céleri apporte une douceur terrienne. Une recette simple, franche, idéale lorsqu’on veut remettre un peu de tradition dans l’assiette.

Ingrédients (pour 3 personnes)

Pour les langues braisées

• 3 langues de porc (≈600 g)
• 400 g de sauce tomate
• 1 oignon moyen
• 2 gousses d’ail
• 1 petite carotte
• 40 cl de bouillon (légumes ou volaille)
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 c. à soupe d’huile
• Sel, poivre

Pour la purée de céleri

• 1 céleri-rave brut 780 g (≈650 g net)
• 40 g de beurre
• 6 cl de crème fraîche
• Sel, poivre

Préparation (version Cookeo)

1. Blanchir les langues. Rincer et plonger les langues dans l’eau bouillante pendant 10 minutes. Égoutter.
2. Préparer les légumes. Émincer l’oignon, hacher l’ail, couper la carotte en petits dés.
3. Saisir la base aromatique. En mode Dorer, faire revenir oignon–ail–carotte dans l’huile.
4. Ajouter les langues et la sauce. Ajouter les langues blanchies, la sauce tomate, le bouillon, le laurier et le thym. Saler, poivrer.
5. Cuisson sous pression. Lancer 45 minutes sous pression.
6. Retirer la peau. Sortir les langues, enlever la peau épaisse, remettre la chair dans la sauce en maintien au chaud.
7. Purée de céleri. Éplucher et couper le céleri en cubes. Cuisson sous pression 12 minutes avec 20 cl d’eau salée. Égoutter, écraser avec beurre et crème.
8. Service. Servir les langues entières ou tranchées, nappées de sauce, avec la purée.

Astuces du terroir

• Un trait de vin blanc sec apporte de la rondeur à la sauce.
• Une pincée de sucre suffit à adoucir une sauce tomate trop acide.
• Une pointe de muscade dans la purée de céleri renforce son parfum.
• Les langues se tranchent plus facilement après quelques minutes de repos.

Que faire des restes ?

• Salade tiède : tranches fines de langue, échalote, persil, vinaigrette moutardée.
• Gratin express : restes nappés de sauce tomate, chapelure-fromage, 10 min sous le gril.
• Sandwich rustique : pain de campagne, langue froide, cornichons, moutarde forte.
• Purée recyclée : pour épaissir une soupe ou enrichir une purée de pommes de terre.

Quel vin pour accompagner ?

• Rouges légers mais structurés : Bourgueil, Saumur-Champigny, Marcillac.
• Rouges du Sud-Ouest : un Cahors jeune, peu boisé, parfait avec les abats.
• Blancs expressifs : Mâconnais ou Rhône blanc sec (marsanne–roussanne).

Le Saviez-vous ?

La langue de porc était autrefois un morceau courant dans les fermes et les boucheries rurales, surtout dans le Centre et l’Est. Traditionnellement cuisinée en bouillon ou en gelée, elle ne rencontre la tomate qu’au XIXᵉ siècle. La purée de céleri, quant à elle, se développe dans la cuisine bourgeoise de la fin du XIXᵉ siècle.

Valeurs nutritionnelles (≈ par portion)

• Énergie : ≈ 520 kcal
• Protéines : ≈ 38 g
• Lipides : ≈ 30 g
• Glucides : ≈ 20 g
• Sel : ≈ 1,5 g