Ingrédients

• 1 rouelle de porc d’épaule à os de 1,100 kg
• 6 pommes de terre moyennes
• 3 carottes
• 2 poireaux
• 5 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 2 à 3 cuillères à soupe d’huile
• 25 cl d’eau chaude
• Sel
• Poivre

Avant de commencer

Préparation

1. Préparer les légumes • 10 min

Épluchez les carottes et coupez-les en tronçons ou en grosses rondelles. Nettoyez soigneusement les poireaux, puis coupez-les en tronçons de 4 à 5 cm. Épluchez les pommes de terre et détaillez-les en gros quartiers. Pelez les gousses d’ail en les laissant entières.

2. Assaisonner la viande • 5 min

Préchauffez le four à 190°C. Salez et poivrez la rouelle des deux côtés. Arrosez-la avec l’huile et le jus de citron, puis frottez légèrement la surface pour bien répartir l’assaisonnement.

3. Démarrer la cuisson • 20 min

Déposez la rouelle dans un grand plat à four avec l’ail, les carottes et les poireaux. Enfournez à découvert pendant 20 minutes afin de lancer une belle coloration. C’est là que le goût commence à parler sérieusement.

4. Ajouter les pommes de terre et mouiller • 10 min

Sortez le plat du four et retournez la rouelle. Ajoutez les quartiers de pommes de terre autour de la viande. Salez et poivrez légèrement les légumes. Versez 25 cl d’eau chaude dans le fond du plat, sans couvrir la viande.

5. Cuisson lente et couverte • 1 h 20 à 1 h 35

Baissez la température du four à 160°C. Couvrez le plat avec une feuille de papier cuisson puis une feuille d’aluminium, ou utilisez un couvercle si votre plat en possède un. Laissez cuire longuement. Arrosez la viande une à deux fois en cours de cuisson. Si le fond réduit trop, ajoutez un peu d’eau chaude.

6. Finition • 15 à 20 min

Retirez la couverture pour les 15 à 20 dernières minutes afin de faire légèrement dorer la viande et les légumes. La rouelle doit être bien tendre, les légumes fondants, et le jus court mais savoureux.

7. Repos avant service • 10 min

Sortez le plat du four et laissez reposer la viande une dizaine de minutes avant de servir. Ce repos permet au jus de mieux se répartir dans la chair et évite de perdre inutilement le moelleux au découpage.

Conseils du chef

Accord mets et vin

Cette rouelle de porc au four appelle un vin simple, droit et terrien. Un Chinon, un Bourgueil, un Saumur-Champigny ou un Côtes-du-Rhône souple feront très bonne compagnie. Pour les amateurs de blanc, un Anjou blanc ou un Mâcon-Villages peuvent aussi accompagner ce plat avec beaucoup de justesse.

Que faire des restes ?

Le lendemain, la viande peut être effilochée et servie dans une poêlée campagnarde avec les pommes de terre revenues à la poêle. Elle peut aussi être transformée en hachis rustique avec les légumes du plat, ou réchauffée doucement avec son jus pour garnir une grande tartine de pain de campagne, avec un peu de moutarde. Les restes, ici, ne sont pas une punition. C’est souvent le meilleur tour du manège.

Nutrition

Cette recette constitue un plat complet, riche en protéines, rassasiant et bien adapté à un repas familial. Les pommes de terre apportent l’assise glucidique, tandis que les carottes et les poireaux donnent un contrepoint végétal bienvenu. Le tout reste dans l’esprit d’une cuisine généreuse mais franche, sans surcharge inutile.

Origines et anecdotes

La rouelle de porc fait partie de ces morceaux longtemps appréciés dans les cuisines familiales françaises, notamment rurales, où l’on savait tirer le meilleur des pièces les plus savoureuses sans céder au gaspillage. Cuire une rouelle lentement avec les légumes disponibles relevait moins de la coquetterie culinaire que du bon sens paysan.

Ce type de préparation s’inscrit dans la grande tradition des plats dominicaux de terroir, ceux qui embaument la maison et font comprendre aux voisins qu’on ne se contente pas de survivre, mais qu’on vit encore correctement. C’est une cuisine de patience, de transmission et de mémoire, qui a nourri des générations sans jamais demander l’autorisation d’être moderne.

À retenir