Rouelle de porc au four et trio de purées
Rouelle de porc au four et trio de purées (céleri, pois cassés, pommes de terre)
« Cuisson douce, viande tendre : le temps fait le travail. »
— Dicton de cuisine —
Convives
4
Préparation
35 min
Cuisson
2 h 45 (dont pois cassés)
Coût
Modéré
🛒 Ce qu’il vous faut
- Rouelle : 1 rouelle de porc 1,2 à 1,5 kg (avec os), 2 oignons, 3 carottes, 3 gousses d’ail, 20 cl vin blanc sec (ou cidre), 40 cl bouillon, thym, laurier, sel, poivre, 2 c. à s. huile + 20 g beurre (moutarde facultative).
- Purée de céleri : 600 g céleri-rave (épluché), 20 cl lait (ou moitié eau), 30 g beurre, sel, poivre (muscade facultative).
- Purée de pois cassés : 300 g pois cassés, 1 oignon, 1 laurier, 30–40 g beurre (ou 5 cl crème), sel, poivre (carotte facultative).
- Purée de pommes de terre : 800 g pommes de terre farineuses, 50 g beurre, ~20 cl lait chaud, sel, poivre (muscade facultative).
🛠️ Le Trousseau du Cuisinier
- Cocotte (fonte idéalement) avec couvercle
- Four
- 2 casseroles + 1 faitout
- Presse-purée (ou moulin) + mixeur plongeant
- Couteau, planche, louche
👨🍳 Au fourneau !
- Pois cassés : rincez 300 g, mettez en casserole avec oignon + laurier (carotte facultative), eau à hauteur + 3–4 cm. Cuisez 45–60 min. Salez en fin, mixez/écrasez avec beurre (ou crème). Gardez au chaud.
- Rouelle : préchauffez le four à 160°C. Salez/poivrez. Dorez la rouelle en cocotte (huile + beurre), 4–5 min par face. Ajoutez oignons, carottes, ail, faites suer 5 min.
- Déglacez au vin blanc (ou cidre), grattez les sucs. Ajoutez bouillon, thym, laurier (moutarde facultative). Couvrez, enfournez 2 h 15 à 2 h 45. Retournez à mi-cuisson.
- Découvrez 15 min pour colorer. Filtrez ou réduisez le jus 5–10 min si vous le voulez plus nappant.
- Purée de céleri : cubes de céleri, cuisson 20–25 min dans lait (ou moitié eau). Mixez avec beurre, ajustez la texture avec un peu de liquide.
- Purée de pommes de terre : cuisson 20 min à l’eau salée, écrasez. Ajoutez beurre puis lait chaud progressivement. Rectifiez l’assaisonnement.
- Service : tranchez la rouelle, nappez de jus. Servez avec le trio de purées.
🍽️ Pour accompagner
Le trio de purées, le jus de cuisson, et (facultatif) quelques cornichons ou oignons au vinaigre pour réveiller l’ensemble.
🍷 Dans les verres
Un rouge souple et fruité (Chinon, Bourgueil, Saumur) ou un Beaujolais-Villages. Si vous cuisinez au cidre : un cidre brut fermier marche très bien.
💡 Astuces & Anti-Gaspi
- Conseils & variantes : cuisson plus douce (150°C) = plus fondant ; pois cassés parfumés (oignon clouté) ; jus réduit 5–10 min pour napper.
- Option rapide : vous pouvez remplacer la purée de pois cassés maison par 650 à 750 g de purée de pois cassés surgelée (pour 4). Réchauffez à feu doux avec 5 à 10 cl d’eau ou de bouillon, puis ajoutez 20 à 30 g de beurre (ou 3–4 c. à s. de crème). Salez/poivrez en fin.
- Anti-gaspi : effilochez les restes de rouelle, liez au jus réduit, et transformez en parmentier le lendemain.
- Organisation : lancez pois cassés en premier, puis rouelle ; les purées céleri et pommes de terre se font en fin de cuisson.
📜 Encadré Patrimonial : Rouelle, pièce familiale des cuissons longues
La rouelle est une tranche épaisse issue du jambon : une découpe simple, longtemps prisée en cuisine familiale car elle supporte les cuissons longues en cocotte. Les purées (pomme de terre, pois cassés, céleri-rave) relèvent du répertoire rural : elles absorbent les jus, réchauffent, et permettent d’accommoder sans gaspiller. Pour l’association “rouelle + trio de purées”, on est plutôt sur une logique domestique largement répandue que sur une recette régionale strictement codifiée.
≈ 850–1000 kcal
Protéines : 40–55 g
Glucides : 70–90 g
Lipides : 35–50 g
Fibres : 10–15 g
