Poule en barbouille du Berry
Poule en barbouille du Berry
Une recette paysanne pleine d’âme. Longuement mijotée au vin rouge, la poule s’imprègne d’arômes profonds et d’une sauce sombre et nappante. Plat emblématique du Berry, riche en goût et en histoire.
Catégorie : Plat principal • Origine : Berry (France) • Mots-clés : poule, vin rouge, recette traditionnelle, Berry
Ingrédients
- 1 poule de ferme de 2,4 kg (8 morceaux)
- 150 g de lardons fumés
- 1 bouteille (75 cl) de vin rouge du Berry (Reuilly ou Sancerre)
- 1 oignon jaune piqué de 2 clous de girofle
- 2 carottes en rondelles
- 2 échalotes hachées
- 1 branche de céleri
- 2 feuilles de laurier
- 2 gousses d’ail
- 1 c. à s. de farine
- 1 c. à s. de vinaigre de vin rouge
- 50 g de beurre
- 2 c. à s. d’huile
- 200 g de champignons de Paris émincés
- 1 bouquet garni
- 50 cl de bouillon de volaille
- Sel, poivre du moulin
- (facultatif) 2 c. à s. de sang de poule ou de porc pour lier la sauce
Matériel
- Cocotte en fonte épaisse
- Écumoire
- Louche
- Chinois ou passoire fine
Préparation pas à pas
- Marinade (12 h à l’avance) : Dans un grand saladier, disposer la poule coupée, les carottes, oignon, céleri, bouquet garni et ail. Verser le vin rouge, couvrir, laisser mariner 12 h au frais.
- Saisie (20 min) : Égoutter la poule. Dans la cocotte, faire fondre beurre et huile, ajouter les morceaux de poule et faire dorer sur toutes les faces. Saupoudrer de farine et mélanger jusqu’à légère coloration.
- Cuisson principale (2 h 15) : Ajouter la marinade filtrée et le bouillon de volaille. Incorporer les lardons et le bouquet garni. Couvrir, mijoter à feu doux 2 h 15.
- Finition (20 min) : Retirer les morceaux. Passer la sauce au chinois, ajouter échalotes et champignons, réduire jusqu’à consistance nappante. Verser le vinaigre, rectifier l’assaisonnement. Ajouter le sang (hors feu) pour lier, puis remettre la poule 5 min à feu doux.
- Service : Servir dans une terrine chaude, nappée de sauce brune, avec pommes de terre vapeur ou tagliatelles.
Trucs & astuces
- Choix de la volaille : une vieille poule donne plus de goût et de tenue à la cuisson.
- Ne pas faire bouillir la sauce au sang : elle deviendrait amère et granuleuse.
- Reposer le plat : meilleur réchauffé le lendemain, la sauce gagne en profondeur.
Vins conseillés
Rouge ligérien : Reuilly ou Sancerre rouge, cépage pinot noir. Alternative sans alcool : jus de raisin rouge réduit avec vinaigre de vin et zeste de citron.
Utilisation des restes
- Tourte rustique : chair effilochée, sauce réduite et pâte brisée.
- Parmentier berrichon : restes mélangés à une purée de pommes de terre.
- Congélation : possible en portions (3 mois).
Valeurs nutritionnelles (estimation)
Pour 100 g — Énergie : 145 kcal • Protéines : 16 g • Lipides : 7 g • Glucides : 2 g • Sel : 0,8 g
Origines et anecdotes
La poule en barbouille est née dans les fermes du Berry au XIXᵉ siècle. Sa sauce sombre lui valut le surnom de « poule peinte ». Préparée après la ponte saisonnière, elle symbolisait la générosité du terroir. Le plat fut popularisé dans les concours culinaires du Centre vers 1920 et reste l’un des marqueurs de la cuisine berrichonne authentique.
Le bon tempo pour une barbouille parfaite
Organisation sur quatre jours
Dans la tradition berrichonne, la poule en barbouille n’est pas un plat de dernière minute : elle se prépare sur plusieurs jours pour permettre au vin, aux aromates et à la chair de se marier en profondeur.
- Jeudi : préparer la marinade – poule découpée, légumes, vin rouge, aromates – puis laisser reposer au frais pendant 12 à 24 heures.
- Vendredi : procéder à la cuisson lente dans la cocotte. Laisser mijoter doucement jusqu’à tendreté.
- Samedi : laisser reposer au froid. Ce temps de pause permet à la sauce de s’épaissir et aux saveurs de se fondre.
- Dimanche : réchauffer très doucement la cocotte avant le repas. Servir bien chaud avec pommes vapeur ou tagliatelles.
Ce déroulé en quatre jours est idéal : il préserve la texture de la volaille, enrichit la sauce et restitue le goût profond du vin du Berry. Comme souvent en cuisine de terroir, la patience est le secret du succès.
Écho de presse – 1925
« Au menu, rien que du berriaud et du pur, depuis le pâté d’yeuvè, en passant par la poule à la barbouille (recommandée), les p’tits poués, l’cul d’viau, jusqu’aux perlicheries. »
Cet extrait du Journal du Cher daté du 23 octobre 1925 témoigne de la vitalité de la gastronomie populaire berrichonne au début du XXᵉ siècle. La mention de la « poule à la barbouille (recommandée) » dans une liste de mets typiquement locaux montre que ce plat, déjà ancien, faisait alors partie intégrante de l’identité culinaire régionale. Associée au vin rouge du pays et servie lors des repas festifs, la poule en barbouille incarne la cuisine rustique et généreuse du Berry, mêlant simplicité paysanne et goût du terroir.
