Gratin d’Endives au Roquefort et Noix

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Gratin d’Endives au Roquefort et Noix

« L’amertume du Nord rencontre la force de l’Aveyron dans ce plat d’hiver réconfortant. »
— Chef des Terroirs —

👨‍👩‍👧‍👦
Convives
4 personnes
⏱️
Préparation
25 min
🔥
Cuisson
50 min
💰
Coût
Moyen

🛒 Ce qu’il vous faut

  • 6 belles endives (chicons)
  • 150g de Roquefort
  • 50cl de lait entier
  • 60g de beurre doux
  • 40g de farine
  • 50g de cerneaux de noix
  • Jus d’1/2 citron
  • Muscade, poivre

🛠️ Le Trousseau du Cuisinier

  • 1 sauteuse avec couvercle
  • 1 casserole (pour la béchamel)
  • 1 fouet
  • 1 plat à gratin
  • 1 passoire (indispensable)

👨‍🍳 Au fourneau !

  1. Préparation des chicons : Retirez les feuilles flétries. Creusez la base de chaque endive en cône avec un petit couteau pour retirer la partie amère.
  2. Le braisage : Dans la sauteuse, faites fondre 20g de beurre. Disposez les endives entières, le jus de citron et un petit fond d’eau. Couvrez et laissez cuire 25 à 30 min à feu moyen.
  3. L’égouttage (Vital) : Placez les endives cuites dans la passoire. Pressez-les franchement pour évacuer l’eau. Si vous sautez cette étape, le gratin sera plein d’eau.
  4. La sauce onctueuse : Dans la casserole, faites un roux (40g beurre fondu + farine). Versez le lait petit à petit en fouettant jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez 100g de Roquefort émietté, le poivre et la muscade. Ne salez pas.
  5. Le gratinage : Préchauffez le four à 200°C. Rangez les endives dans le plat. Nappez de sauce. Ajoutez le reste du Roquefort et les noix concassées sur le dessus. Enfournez 20 min pour dorer.

🍽️ Pour accompagner

Ce plat se suffit à lui-même, mais une belle tranche de pain de campagne au levain est idéale pour saucer. Pour les viandards, une côte de porc grillée.

🍷 Dans les verres

Contrebalancez le sel du Roquefort avec un blanc moelleux (Jurançon, Sauternes) ou restez sur le terroir avec un rouge léger d’Aveyron (Marcillac).

💡 Astuces & Anti-Gaspi

  • Trop amer ? Ajoutez une pincée de sucre dans l’eau de cuisson des endives.
  • Variante : Remplacez les noix par des noisettes torréfiées ou ajoutez des dés de poire pour un sucré-salé audacieux.
  • Restes : Hachez le reste du gratin le lendemain pour en faire une sauce pour des pâtes.

📜 Encadré Patrimonial : Un mariage de raison

L’endive est une découverte « accidentelle » belge du milieu du XIXe siècle (obtenue par forçage de racines de chicorée à l’abri de la lumière). Le Roquefort, lui, est une gloire française millénaire, affiné dans les caves naturelles du Mont Combalou. Associer la jeunesse du légume nordiste à l’histoire du fromage caussenard est devenu un classique des bistrots parisiens au XXe siècle.

🎓 Le sais-tu ? Pour rester blanche, l’endive doit pousser dans l’obscurité totale. À la lumière, elle verdit et devient extrêmement amère.
🥗 Nutrition (par portion)
~420 kcal | Protéines : 18g | Lipides : 30g

Variante possible, intégrer des saucisses fumées, préalablement cuites et coupées en fines rondelles, dans votre gratin. Cela vous apportera ce parfum si particulier qui se mariera parfaitement avec, et le roquefort, et les noix.

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