Terrine de Foie Gras « Tradition »

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La Terrine de Foie Gras « Tradition »

« Le foie gras n’exige ni artifice ni accumulation. Un bon produit, un assaisonnement juste, du temps. Le reste appartient à la patience. »
— Jean-Claude—

👨‍👩‍👧‍👦 Convives
8 à 10 personnes
⏱️ Préparation
40 min (+ repos)
🔥 Cuisson
45 min
💰 Coût
Élevé

🛒 Ce qu’il vous faut

  • 🦆 1 foie gras de canard cru (1 kg, déveiné)
  • 🧂 12 g de sel fin
  • 🌬️ 3 g de poivre noir moulu
  • 🍎 6 cl de calvados

🛠️ Le Trousseau du Cuisinier

  • Terrine avec couvercle
  • Plat pour bain-marie
  • Thermomètre de cuisson
  • Film alimentaire
  • Petit poids ou presse

👨‍🍳 Au fourneau !

  1. Mise à température :
    Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 à 40 minutes avant. Séparez les lobes et retirez soigneusement les veines sans écraser la chair.
  2. Assaisonnement :
    Répartissez le sel et le poivre de façon homogène sur toutes les faces du foie.
  3. Le repos au calvados :
    Disposez le foie dans un plat, arrosez du calvados, couvrez et laissez reposer 12 heures au réfrigérateur.
  4. Montage et cuisson :
    Tassez les lobes dans la terrine. Placez-la au bain-marie dans un four préchauffé à 120 °C. Cuisez jusqu’à atteindre 48–50 °C à cœur (environ 45 minutes).
  5. Pressage et maturation :
    À la sortie du four, pressez légèrement la terrine, laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur au moins 72 heures avant dégustation.

🍽️ Pour accompagner

Pain de campagne ou pain de seigle légèrement grillé. Pommes fraîches ou compotée nature très peu sucrée.

🍷 Dans les verres

Cidre brut fermier ou poiré sec. En alternative, un blanc moelleux discret.

💡 Astuces & Conservation

  • La terrine gagne en finesse après 4 à 5 jours de repos.
  • La graisse figée protège naturellement le foie : ne la retirez pas.

📜 Encadré Patrimonial

L’usage d’un alcool local pour le foie gras est une pratique paysanne ancienne. En Normandie, le calvados s’impose naturellement, apportant une note fruitée sans masquer le goût du foie.

🎓 Le sais-tu ? La texture finale dépend plus de la température à cœur que du temps de cuisson.
🥗 Nutrition (par portion)
≈ 460 kcal • Lipides 44 g • Protéines 7 g
Ingrédients et ustensiles pour une terrine de foie gras maison : foie gras cru, sel, poivre, calvados, terrine et thermomètre, disposés sur une table en bois rustique.
Les éléments essentiels pour préparer une terrine de foie gras maison, dans l’esprit des cuisines de ferme d’autrefois.

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