Potée rustique au porc et mogettes, sauce liée à la moutarde

Un plat d’hiver complet et roboratif : une potée généreuse où viandes, légumes et haricots mijotent dans un bouillon fumé. Résultat : une sauce onctueuse et dorée, relevée d’un soupçon de moutarde à l’ancienne, parfaite pour les soirées froides.

Catégorie : Plat • Origine : France rurale • Mots-clés : potée, porc, mogettes, cuisine familiale, plat mijoté

Ingrédients

• 400 g de viande de porc (jarret, palette ou épaule)
• 3 saucisses fumées
• 2 carottes
• 2 poireaux
• 4 pommes de terre moyennes
• 1/4 de chou vert
• 200 g de mogettes cuites (ou haricots blancs)
• 1 oignon
• 1 feuille de laurier, 3 clous de girofle
• 1 c. à c. de paprika doux
• 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne
• 20 g de beurre + 20 g de farine (pour le roux rapide)
• Sel, poivre noir du moulin

Matériel

• Cookeo ou cocotte-minute
• Casserole pour le roux
• Fouet

Préparation pas à pas

1. Cuisson des viandes : dans le Cookeo, fais revenir légèrement les morceaux de porc et les saucisses fumées. Couvre d’eau à hauteur, ajoute laurier, girofle, oignon piqué. Lance la cuisson sous pression 35 min. Réserve les viandes.
2. Cuisson des légumes : dans le même jus, ajoute carottes, poireaux, pommes de terre, chou. Cuisson sous pression 10 à 12 min. Incorpore ensuite les mogettes égouttées, laisse réchauffer 5 min en mode mijotage.
3. Préparation du roux : dans une petite casserole, fais fondre 20 g de beurre, ajoute 20 g de farine, fouette 1 min sans colorer. Verse une louche du jus chaud, fouette jusqu’à consistance nappante. Reverse dans la cuve, remue et laisse épaissir 2 min.
4. Finition moutarde : hors feu, incorpore la moutarde à l’ancienne. Mélange sans bouillir. Rectifie l’assaisonnement.
5. Dressage & service : dispose les viandes tranchées au centre, entoure des légumes et nappe de sauce liée. Servez bien chaud.

Trucs & astuces

• Éviter l’excès d’eau : juste couvrir la viande, pas plus, pour concentrer les saveurs.
• Épaissir sans farine : si tu veux un jus plus léger, remplace le roux par une cuillère de fécule diluée à froid.
• Saveur renforcée : ajoute une pincée de muscade ou un trait de vinaigre dans l’assiette.

Vins conseillés

Rouge léger : un Gamay du Beaujolais ou un Côtes-du-Forez mettra en valeur le côté fumé et rustique. Alternative sans alcool : une eau pétillante citronnée ou un thé noir corsé légèrement infusé.

Utilisation des restes

• Version gratinée : recouvre les restes de chapelure et de fromage, gratine 15 min au four.
• Bol du lendemain : mélange viandes, légumes et jus épaissi dans un bol de riz complet.
• Congélation : oui, en portions avec jus, jusqu’à 3 mois. Décongèle doucement au réfrigérateur.

Valeurs nutritionnelles (estimation)

Pour 1 portion (~500 g) — Énergie : 610 kcal • Glucides : 35 g • Protéines : 40 g • Lipides : 28 g • Dont saturés : 10 g • Fibres : 7 g • Sel : 2,3 g

Origines et anecdotes

Plat emblématique des campagnes françaises, la potée puise ses racines dans les cuisines paysannes du Centre et de l’Ouest. Jadis, on la préparait le dimanche, mijotant sur la cuisinière pendant que l’on allait à la messe. Balzac évoquait déjà, dans Les Paysans, « ces pots où tout un repas bout à petit feu ». Aujourd’hui encore, elle incarne le goût de la simplicité et du partage.