Lapin à la moutarde à l’ancienne et pommes de terre rôties

Un grand classique de la cuisine française, où le lapin mijote doucement dans une sauce à la moutarde crémeuse et parfumée à l’estragon. Un plat à la fois raffiné et rustique, idéal pour un repas convivial sans complication.

Catégorie : Plat principal • Origine : Bourgogne, France • Mots-clés : lapin, moutarde à l’ancienne, recette bourguignonne, cuisine traditionnelle, plat rustique

Ingrédients

• 750 g de lapin découpé (2 cuisses + 1 râble)
• 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
• 1 c. à café de moutarde forte de Dijon
• 15 cl de crème fraîche épaisse entière
• 7 cl de vin blanc sec (Chardonnay ou Sauvignon)
• 7 cl de bouillon de volaille
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 300 g de pommes de terre (chair ferme)
• ½ branche d’estragon frais (ou ½ c. à café séché)
• 1 c. à café d’huile neutre
• 10 g de beurre
• Sel et poivre du moulin

Matériel

• Cocotte en fonte ou sauteuse moyenne
• Plat allant au four
• Spatule ou pince
• Petit bol pour la sauce

Préparation pas à pas

1. Préchauffage : chauffe le four à 200 °C. Épluche et coupe les pommes de terre en cubes moyens.
2. Cuisson des pommes de terre : dans un plat, mélange-les avec un filet d’huile, sel, poivre et un peu d’estragon. Enfourne 30 à 35 min jusqu’à dorure.
3. Dorage du lapin : fais fondre le beurre et l’huile dans la cocotte. Saisis les morceaux 6 à 8 min, réserve.
4. Base aromatique : fais revenir échalote et ail hachés. Déglace au vin blanc, réduis 2 à 3 min.
5. Sauce moutarde : ajoute moutardes, crème, bouillon et estragon. Replace le lapin, couvre et laisse mijoter 25 à 30 min à feu doux.
6. Finition : découvre les 5 dernières minutes pour épaissir. Rectifie l’assaisonnement.
7. Service : dispose les pommes de terre autour du lapin nappé de sauce, parsème d’estragon frais.

Trucs & astuces

• Saisie douce : feu moyen, le lapin durcit s’il est trop saisi.
• Sauce brillante : hors feu, ajoute une noisette de beurre avant de servir.
• Variante cidrée : remplace vin blanc + bouillon par 15 cl de cidre brut pour une note plus douce.

Vins conseillés

Blanc sec : Bourgogne aligoté ou Côtes-du-Jura. Rouge léger : Beaujolais ou Pinot noir jeune, légèrement frais. Alternative sans alcool : thé noir infusé à froid avec citron ou zeste d’orange.

Utilisation des restes

• Quiche rustique : dés de lapin et pommes de terre dans un appareil à quiche.
• Salade tiède : effiloché de lapin, pommes de terre, herbes et vinaigrette moutardée.
• Congélation : oui, jusqu’à 2 mois en portions, réchauffage doux avec un trait de crème.

Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion – env. 400 g)

Énergie : 510 kcal • Protéines : 42 g • Lipides : 26 g • Dont saturés : 11 g • Glucides : 15 g • Fibres : 2,5 g • Sel : 1,2 g

Origines et anecdotes

Le lapin à la moutarde est né en Bourgogne, patrie de la moutarde de Dijon. Longtemps plat dominical dans les campagnes, il s’est imposé sur les tables bourgeoises au XIXᵉ siècle. Brillat-Savarin louait la finesse du lapin, Georges Sand en servait lors de ses repas à Nohant, et Charles de Gaulle le tenait pour un symbole de la vraie cuisine française : simple, franche et généreuse.