Tarte renversée née à Lamotte-Beuvron, en Sologne, la Tarte Tatin est l’un des desserts emblématiques de la cuisine française. Fondante, caramélisée et rustique, elle associe la simplicité paysanne à l’élégance des grandes tables. Cette version respecte l’esprit d’origine : pommes fermes, beurre, sucre, pâte brisée maison.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pâte brisée

• 200 g de farine
• 100 g de beurre froid
• 30 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 4 à 5 cl d’eau froide

Pommes caramélisées

• 1 à 1,2 kg de pommes fermes (Reinettes, Boskoop, Canada, variété locale)
• 120 g de beurre
• 150 g de sucre
• 1 pincée de sel
• Quelques gouttes de jus de citron (facultatif)

Préparation

1. Sabler farine, sucre, sel et beurre en dés. Ajouter l’eau froide progressivement jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Former une boule, filmer et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
2. Éplucher les pommes, les couper en deux ou en quartiers, retirer le cœur. Les conserver en morceaux épais.
3. Dans une poêle en fonte ou un moule allant sur le feu et au four, faire fondre les 120 g de beurre. Ajouter le sucre et le sel. Laisser cuire jusqu’à un caramel blond soutenu.
4. Hors du feu, disposer les pommes bien serrées dans le caramel. Remettre sur feu doux 10 à 15 minutes pour les laisser commencer à confire.
5. Étaler la pâte brisée en un disque légèrement plus grand que le moule (épaisseur 3 mm).
6. Retirer le moule du feu. Recouvrir les pommes avec la pâte, en rentrant les bords à l’intérieur contre les fruits. Piquer légèrement la pâte.
7. Enfourner à 180–190°C pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
8. Laisser reposer 5 minutes. Poser un plat sur le moule et retourner d’un geste ferme. Démouler et replacer éventuellement les morceaux restés collés. Servir tiède.

Conseils & variantes

Privilégiez un moule ou une poêle en fonte pour une caramélisation régulière. Choisissez des pommes qui tiennent à la cuisson. Restez sobre sur les parfums pour respecter la tradition solognote : un simple jus de citron suffit. Servez tiède avec de la crème fraîche épaisse ou une crème crue. Une réduction modérée du sucre est possible, mais la tarte Tatin doit conserver son caractère caramélisé.

Valeurs nutritionnelles (≈/portion)

• Énergie : ≈ 600–630 kcal
• Glucides : ≈ 80 g
• Lipides : ≈ 28–30 g
• Protéines : ≈ 4–5 g
• Sel : ≈ 0,4 g

Données approximatives, variables selon le type de pommes et la quantité de caramel conservée.

Origines et anecdotes

La tarte Tatin est associée à Lamotte-Beuvron, en Sologne, où les sœurs Stéphanie et Caroline Tatin tenaient un hôtel-restaurant à la fin du XIXe siècle. La célèbre histoire de la tarte renversée par “erreur” n’est pas entièrement documentée, mais reflète une pratique réelle de tartes fortement caramélisées. La recette devient célèbre au début du XXe siècle grâce à sa diffusion à Paris, notamment au restaurant Maxim’s, sous l’impulsion de Curnonsky. Elle illustre le passage d’une spécialité provinciale à un classique national, tout en restant un dessert de terroir simple et franc.