Daurades rôties au four sur fricassée tomates–champignons
Daurades rôties au four sur fricassée tomates–champignons
Jus citronné aux shiitake & pleurotes, riz noir en accompagnement.
- Convives 3 adultes
- Préparation 20 min ( + réhydratation 25–30 min )
- Cuisson 35 min
- Coût moyen
- Cuisson four
Ingrédients (pour 3)
- 2 daurades entières préparées par le poissonnier, env. 1,8 kg au total
- 25 g de shiitake secs
- 25 g de pleurotes sèches “en huître”
- 400 à 600 g de tomates pelées en quartiers (surgelées)
- 250 à 350 g de champignons de Paris émincés (surgelés)
- 4 gousses d’ail
- 1 citron (jus, + rondelles si tu veux)
- Gingembre frais : 2–3 cm
- Aneth sec : 1 c. à café
- Huile d’olive, sel, poivre
- Option “bistrot” : 1 noisette de beurre pour finir la sauce
Accompagnement
- Riz noir : 210 à 240 g cru (70–80 g / personne)
Astuce : l’eau de trempage des champignons (filtrée) sert de “fond” express. C’est elle qui donne le coffre à la sauce.
Déroulement (simple et carré)
Réhydrater les champignons (25–30 min)
Mets shiitake + pleurotes dans un bol, couvre d’eau bien chaude. Égoutte en gardant l’eau, puis filtre cette eau (sable possible). Coupe les champignons en lanières.
Lancer le riz noir (en parallèle)
Rince le riz noir, cuis-le selon le paquet (souvent 35–40 min). Égoutte, garde au chaud. Il boira la sauce au service.
Préchauffer + lancer la sauce (10 min)
Four à 190°C (chaleur tournante). Dans un grand plat : tomates + champignons de Paris + champignons réhydratés. Ajoute ail émincé, gingembre râpé, aneth, sel, poivre, bon filet d’huile d’olive. Verse 150–200 ml d’eau de trempage filtrée. Enfourne 10 min le plat seul.
Préparer les daurades (5 min)
Incise la peau 2–3 fois de chaque côté. Sale/poivre dedans et dehors. Arrose de 1 à 2 c. à soupe de jus de citron + filet d’huile d’olive. (Garde le reste du citron.)
Cuisson au four (25 min)
Sors le plat après les 10 min, pose les daurades sur le lit. Remets au four 25 min. À mi-cuisson, arrose rapidement avec le jus du plat.
Ajustement : four “fort” → 22–23 min (total 32–33). Four “sage” → 27–28 min (total 37–38).
Finition de la sauce (2 min)
Goûte le jus, ajoute le reste de jus de citron petit à petit jusqu’au bon équilibre. Option : une noisette de beurre dans le jus chaud pour arrondir et faire briller.
Service
Dans l’assiette : riz noir, puis une louche de fricassée tomates-champignons + jus. Pose la daurade, nappe encore. Une pincée d’aneth au dernier moment si tu veux renforcer le côté “bord de mer”.
Vin conseillé
Blanc sec, tendu, sans boisé : Muscadet sur lie, Picpoul de Pinet, ou Entre-deux-Mers. Pour une table plus “bourgeoise”, un Bourgogne aligoté fait très bien le job.
Restes
Émiette la daurade (sans arêtes), mélange avec la fricassée : parfait le lendemain en riz noir sauté à la poêle, citron en finition. Autre option : soupe express (un peu d’eau dans le jus, puis riz + poisson 5 minutes).
Origines & anecdotes
La daurade au four sur lit de tomates, c’est l’école méditerranéenne : cuisson franche, produit respecté, sauce naturelle. Ici, l’astuce “ancienne” c’est l’infusion des champignons secs : on fabrique un fond en deux temps trois mouvements, comme on le faisait avant les raccourcis industriels.
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