Canard rôti à l’ancienne, pommes sarladaises

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Canard rôti à l’ancienne, pommes sarladaises

« Si, comme moi, vous avez la chance de tomber sur un canard à foie gras (hélas sans foie gras) à un prix abordable, n’hésitez pas une seconde. Un canard entier rôti au tournebroche, peau dorée, servi avec les pommes sarladaises traditionnelles du Périgord. »
— Jean-Claude —

👨‍👩‍👧‍👦
Convives
3 personnes (avec restes)
⏱️
Préparation
20 min
🔥
Cuisson
1 h 45 à 2 h
💰
Coût
Modéré

🛒 Ce qu’il vous faut

  • 1 canard entier (3,138 kg)
  • 14 g de sel
  • 6 g de poivre
  • 1 très fine couche de miel (optionnel)
  • 800–900 g de pommes de terre
  • 2 c. à s. de graisse de canard
  • 3 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • Persil
  • Thym (2 branches)
  • 1 feuille de laurier

🛠️ Le Trousseau du Cuisinier

  • Tournebroche ou rôtissoire
  • Poêle en fonte
  • Grand plat à jus
  • Couteaux + planche
  • Sonde (optionnelle)

👨‍🍳 Au fourneau !

  1. Sécher la peau du canard. Saler, poivrer. Appliquer une très fine couche de miel.
  2. Garnir de l’oignon, thym et laurier.
  3. Fixer au tournebroche. Placer un plat dessous.
  4. Cuire 1 h 45 à 2 h en arrosant toutes les 20 min.
  5. Tailler les pommes en rondelles épaisses.
  6. Cuire dans la graisse 35–40 min (lentement).
  7. Ajouter ail et persil en fin de cuisson (tradition sarladaise).
  8. Laisser reposer le canard 10 min avant découpe.

🍽️ Pour accompagner

Salade verte ou haricots verts du jardin.

🍷 Dans les verres

Bergerac rouge, Pécharmant ou Bergerac blanc sec.

💡 Astuces & Anti-Gaspi

  • Récupérer la graisse pour d’autres cuissons.
  • Utiliser la carcasse pour un bouillon.
  • Chair froide parfaite pour salades ou rillettes.

📜 Encadré Patrimonial : Histoire du canard rôti & des pommes sarladaises

Le canard rôti au tournebroche est une pratique ancienne du Sud-Ouest, où l’aviculture palmipède est ancestrale. Les pommes sarladaises — pommes de terre dorées à la graisse de canard, ail et persil ajoutés en fin de cuisson — sont typiques du Périgord, notamment autour de Sarlat. Leur présence est attestée dans les recueils culinaires régionaux du XXᵉ siècle.

🎓 Le sais-tu ? Les pommes sarladaises tirent leur nom de Sarlat-la-Canéda, capitale du Périgord noir.
🥗 Nutrition (par portion)
~780 kcal – 55 g protéines – 55 g lipides – 28 g glucides
Une assiette bien remplie comme à l’ancienne

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