Boudin Blanc Maison

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Boudin blanc maison : 2 versions (moelleux avec panade / style Rethel sans mie de pain)

« Farce froide, pochage sans ébullition, cœur à 72°C : le boudin blanc ne pardonne pas la précipitation. »
— Jean-Claude —

👨‍👩‍👧‍👦
Convives
6–8 (≈ 8 boudins)
⏱️
Préparation
55 min (+ 1 h de repos au froid)
🔥
Cuisson
18–22 min (pochage) + 6–8 min (dorure)
💰
Coût
Moyen

🛒 Ce qu’il vous faut

  • Base commune (pour 8 boudins de 140–170 g)
  • 2–3 m de boyaux naturels de porc (menu), rincés et trempés
  • Ficelle alimentaire
  • Court-bouillon : 2 L d’eau + 20 cl de vin blanc + 1 feuille de laurier + 1 branche de thym + ½ oignon
  • Version A — “Général” bien moelleux (avec panade)
  • 600 g d’épaule de porc, en dés
  • 200 g de poitrine de porc (ou gras dur), en dés
  • 150 g de mie de pain rassis (ou 120 g de chapelure fine)
  • 40 cl de lait entier (400 ml)
  • 10 cl de crème entière (100 ml)
  • 2 œufs
  • 18 g de sel fin (≈ 1,5 % de mêlée)
  • 2 g de poivre (idéalement poivre blanc)
  • 1 g de muscade râpée
  • (option) 1 petite échalote très finement ciselée, revenue puis refroidie
  • Version B — “Style Rethel” (sans mie de pain, sans fécule)
  • 800 g d’épaule de porc, en dés
  • 250 g de poitrine de porc (ou gras dur), en dés
  • 25 cl de lait entier (250 ml)
  • 3 œufs
  • 18 g de sel fin (≈ 1,5 % de mêlée)
  • 2 g de poivre blanc
  • 1 g de muscade râpée

🛠️ Le Trousseau du Cuisinier

  • Hachoir (ou robot) + grille fine (3–4 mm)
  • Grand saladier + spatule (idéalement refroidis)
  • Poussoir à saucisse (ou poche solide + embout à saucisse)
  • Aiguille fine (piqûre légère) + ficelle
  • Grande casserole + écumoire
  • Thermomètre de cuisson (très recommandé)
  • Grille / plat + eau froide (refroidissement rapide)

👨‍🍳 Au fourneau !

  1. Organisation et froid : mettre viandes, gras, saladier et accessoires 20 min au réfrigérateur. Travailler proprement et vite.
  2. Version A — “Général” bien moelleux (avec panade)
    1. Panade : tiédir le lait, y faire tremper la mie 10 min, puis écraser en pâte lisse. Laisser refroidir.
    2. Hacher : hacher viandes et gras finement (3–4 mm). Repasser une seconde fois pour une texture plus fine.
    3. Mélanger : ajouter panade refroidie, crème, œufs, sel, poivre, muscade (et échalote). Mélanger 2–3 min jusqu’à farce homogène et légèrement collante.
    4. Repos : filmer et laisser 1 h au réfrigérateur (meilleure tenue à l’embossage).
  3. Version B — “Style Rethel” (sans mie de pain)
    1. Hacher très fin : hacher viandes et gras (3–4 mm), puis repasser une seconde fois. La finesse est votre “liant”.
    2. Émulsionner : incorporer œufs puis lait progressivement en mélangeant 3–4 min, jusqu’à farce lisse et collante. Garder la farce bien froide.
    3. Repos : filmer et laisser 1 h au réfrigérateur.
  4. Embossage (commun aux 2 versions)
    1. Préparer les boyaux : rincer, puis tremper 30 min à l’eau tiède. Rincer l’intérieur si nécessaire.
    2. Embosser : pousser la farce sans trop serrer (sinon risque d’éclatement). Former des boudins de 12–15 cm, tourner et ficeler.
    3. Piqûre légère : 2–3 micro-trous par boudin (aiguille fine), juste pour évacuer l’air.
  5. Pochage doux (commun aux 2 versions)
    1. Chauffer le court-bouillon : viser un frémissement doux (sans ébullition franche), autour de 80–85°C.
    2. Pocher : 18–22 min selon le calibre. Le repère le plus fiable est la température à cœur : 72°C.
    3. Refroidir vite : sortir, déposer sur grille puis passer 5 min dans une eau très froide. Réfrigérer ensuite.
  6. Finition au moment de servir : dorer au beurre à feu moyen 3–4 min par face, en les retournant délicatement. Ne pas percer.

🍽️ Pour accompagner

Purée de pommes de terre, compotée d’oignons, pommes poêlées ou champignons. Le boudin blanc aime les garnitures douces.

🍷 Dans les verres

Un blanc sec (Chardonnay non boisé, Pinot blanc…) ou un cidre brut si vous servez avec pommes et oignons.

💡 Astuces & Anti-Gaspi

  • Sel : une base fiable est ≈ 1,5 % de la mêlée (ajustez ensuite selon goût).
  • Pas d’ébullition : au-delà, le boyau éclate et la farce se dessèche. Frémissement doux seulement.
  • Thermomètre : visez 72°C à cœur pour une cuisson maîtrisée et régulière.
  • Version “style Rethel” : sans mie de pain et sans fécule ; la finesse du hachage et le mélange au froid font la tenue.
  • Conservation : 3 jours au froid (0–4°C) une fois pochés. Congélation possible après pochage et refroidissement (1–2 mois).

📜 Encadré Patrimonial : Tradition du boudin blanc et repère de Rethel

Le boudin blanc appartient à la famille des charcuteries fines “liées” (lait, œufs, travail du hachage), cuites doucement puis dorées au beurre. Une terre de réputation majeure est Rethel (Ardennes), dont la version la plus connue se distingue par une composition sans mie de pain ni fécule : la finesse de la mêlée et le pochage doux font tout. On le sert volontiers en hiver et aux tables de fêtes, car il se poche à l’avance et se termine rapidement à la poêle.

🎓 Le sais-tu ? Un pochage réussi se joue sur deux points : zéro ébullition et 72°C à cœur. Le reste (temps exact) dépend surtout du calibre des boudins.
🥗 Nutrition (par portion)
Version A (avec panade, ≈ 160 g) : ≈ 320–380 kcal • Prot. 16–20 g • Lip. 22–30 g • Gluc. 6–12 g
Version B (sans mie, ≈ 160 g) : ≈ 300–360 kcal • Prot. 18–22 g • Lip. 22–30 g • Gluc. 1–3 g
Ingrédients du boudin blanc maison sur table en bois : porc en dés, gras, lait, crème, mie de pain, œufs, épices, herbes et boyaux.
Tous les ingrédients pour préparer un boudin blanc maison : viande, lait, crème, œufs, mie de pain, épices et boyaux.

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