Aiglefin à la dieppoise (Normandie)
Aiglefin à la dieppoise (Normandie)
L’aiglefin trouve une belle maison en Normandie avec la sauce dieppoise : vin blanc, champignons, moules et crème d’Isigny. Un plat simple, franc et généreux.
Ingrédients
- 600 g de filets d’aiglefin (sans peau ni arêtes)
- 1 kg de moules de bouchot (ou 400 g décoquillées)
- 150 g de petites crevettes grises cuites (facultatif)
- 250 g de champignons de Paris, émincés
- 2 échalotes, finement ciselées
- 20 cl de vin blanc sec
- 20 cl de fumet de poisson
- 20 cl de crème fraîche épaisse d’Isigny
- 40 g de beurre
- 1 c. à s. de farine
- 1 feuille de laurier
- ½ citron (jus)
- ½ botte de persil plat, haché
- Sel fin, poivre du moulin
- 600 g de pommes de terre à chair ferme (accompagnement)
Conversions : 20 cl = 200 ml.
Préparation
- Grattez et rincez les moules. Faites suer 1 échalote avec 10 g de beurre, ajoutez les moules, le laurier et la moitié du vin blanc. Couvrez 3–4 min à feu vif, décoquillez. Filtrez et réservez le jus.
- Cuisez les pommes de terre à l’eau salée 20–25 min, pelez et tenez au chaud.
- Pochez l’aiglefin 5 min dans le fumet + reste de vin + 5 cl de jus de moules. Égouttez délicatement et réservez.
- Dans la sauteuse, faites fondre 20 g de beurre, suez l’échalote restante, ajoutez les champignons et cuisez 5–6 min. Saupoudrez de farine et mélangez.
- Mouillez avec le liquide de pochage, ajoutez un peu de jus de moules si besoin. Laissez réduire 5 min, incorporez la crème et un filet de citron, puis les moules et les crevettes. Rectifiez.
- Dressez l’aiglefin, nappez de sauce dieppoise, parsemez de persil. Servez avec les pommes de terre vapeur.
Conseils & variantes
- Aiglefin fumé (haddock) : dessalez 20 min dans du lait froid, puis pochez 3 min.
- Cidre : remplacez la moitié du vin par du cidre brut.
- Accompagnements : riz nature ou fondue de poireaux.
Valeurs nutritionnelles (≈/portion)
- Énergie : ~520 kcal
- Glucides : ~30 g – Lipides : ~24 g – Protéines : ~45 g
- Sel : ~2,2 g
Valeurs indicatives ; elles varient selon le salage des moules et la crème.
Origines et anecdotes
La sauce dieppoise est liée à Dieppe, port de pêche de la Manche. Née autour des coquillages et du vin blanc, enrichie de crème, elle s’est diffusée sur le littoral normand. L’aiglefin n’apparaît pas toujours dans les sources anciennes, mais son usage est probable au XXᵉ siècle avec l’essor du “haddock” et l’arrivée régulière d’aiglefin frais en criée.
