Plat de bistrot contemporain aux racines normandes, le filet de julienne à la crème de poireaux unit la finesse du poisson blanc et la douceur du poireau étuvé. Simple et franc, il illustre la cuisine d’hiver des côtes atlantiques, entre mer et bocage.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 filets de julienne (≈ 150 g chacun)
• 3 gros poireaux (≈ 600 g)
• 25 g de beurre doux
• 10 cl de vin blanc sec
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 1 c. à café de moutarde de Dijon (facultatif)
• Sel fin, poivre blanc du moulin
• Jus de citron (quelques gouttes)

Préparation

1. Nettoyer les poireaux, les émincer finement.
2. Les faire suer au beurre 10 minutes sans coloration.
3. Déglacer au vin blanc, laisser réduire presque à sec, ajouter la crème et mijoter 5 minutes.
4. Assaisonner de sel, poivre et moutarde si désiré.
5. Pocher les filets de julienne 3 à 4 minutes dans de l’eau salée frémissante.
6. Dresser sur la fondue de poireaux, napper de sauce et citronner légèrement.

Conseils & variantes

Cuire les filets à la vapeur pour une version plus légère. Ajouter du calvados ou quelques noix de Saint-Jacques pour une note festive. Servir avec un chardonnay ou un muscadet sur lie.

Valeurs nutritionnelles (≈/portion)

• Énergie : 280 kcal
• Glucides : 8 g – Lipides : 18 g – Protéines : 22 g
• Sel : 0,9 g

Origines et anecdotes

Ce plat s’inspire des traditions normandes et bretonnes mariant poisson blanc, vin blanc et crème. La julienne (lingue) est un poisson de l’Atlantique Nord-Est. L’association avec la fondue de poireaux apparaît dans la cuisine de bistrot du XXe siècle, héritière des sauces dieppoises. Classique contemporain inspiré du terroir, il perpétue les saveurs franches de la côte atlantique.